dilluns, 4 de juny de 2012

Notes de la Garrotxa per a la petita història de l'allioli

No fa massa dies, el 24 de maig, un conegut escriptor i columnista de La Vanguardia, sota el títol de "La beneiteria nacional de Catalunya", es despatxava a gust contra la pretensió dels organitzadors de la Fira i Festa de l’Allioli de Creixell, a tocar de Borrassà, a l’Alt Empordà, que l’allioli fos proclamat salsa nacional de Catalunya. A part de consideracions polítiques, entre els seus arguments en contra hi havia que l’allioli no seria pas cosa només d’aquí, sinó d’una àmplia llista de països mediterranis. L’endemà mateix, el diari Levante de València portava com a notícia que “Cataluña se lanza a nacionalizar el allioli”, i recordava que hi ha una empresa de salses de Benifaió, a la Ribera Alta del País Valencià, que des de fa molt de temps fabrica allioli industrial i que fins i tot el distribueix a la Xina. No entraré en el tema del manifest dels de Creixell a favor d’aquesta sol·licitud perquè això forma part d’una altra història. Però des de la història que aquí ens pertoca, la història del segle XVIII a Olot i la Garrotxa, bé podem aportar algun granet (d’all, naturalment, no pas de sorra) a la vella presència de l’allioli a les nostres contrades. Quatre notes locals per si, vés a saber, poden fer mai algun favor.

A principis del segle XVIII l’allioli era comú i conegut per terres de la Garrotxa. El 1720 la dona de l’hostaler de Maià, Eugènia Serra, va haver de testificar respecte de l’actuació desaforada i abusiva d’uns soldats que se li presentaren a l’hostal i que ja en una altra ocasió vaig comentar. El que ara ens interessa, és precisament l’inici del relat, que comença quan els soldats es presentaren a cavall a l’hostal “y a la [que] llegaron dixeron que jo dicha Eugenia les conponiesse aceite con axos vulgo alioli, y en efeto jo se los componé”. Se’l menjaren, i mentre un dels soldats volia començar a fer gresca i molestar la família de l’hostaler, un altre “que llevava vigotes me quería dar un ral de ocho en especias, queriendo que tomasse aquel por sus intenciones y para pagar el valor de l’aseyte con ajos, y yo dicha Eugenia no lo quise tomar”, s’entén que perquè les intencions del primer soldat de cap manera mereixien d’acceptació. Així doncs, els soldats –males intencions a part– no haurien pres res més que allioli, que podia seria considerat com una menja en si mateixa, i no pas, necessàriament, l’acompanyament d’un altre plat.

Ni l’hostalera de Maià ni el notari que li redactà la declaració sobre l’actuació dels soldats, no van saber com traduir “allioli” al castellà, i no tingueren més remei que descriure en castellà els dos elements compositius, “aceite con axos”, i tot seguit expressar-ho amb el mot català perquè no hi haguessin dubtes sobre de què s’estava parlant. Cal dir que l’equivalent castellà del mot allioli, que és ajiaceite, no consta pas en la primera edició del diccionari de la llengua castellana de la Real Acadèmia, de 1726, sinó a partir de la segona, apareguda el 1770. S’hi va definir com a “composición hecha de ajos majados y aceyte”, il·lustrada tot seguit amb un exemple que fa pensar que no era precisament en l’àmbit del menjar d’on havia sortit aquesta paraula castellana, ja que l’exemple era tret del tractat de Pedro Ciruelo sobre les supersticions i els encanteris, publicat en el segle anterior: “y si este unto no pudieren aver, unten la podadera con ajos mojados y deshechos en aceyte, que sea recio y fuerte ajiaceite”. En les següents edicions del diccionari, s’obvià l’exemple i la definició quedà simplement en allò de la composició d’alls picats i oli, amb què més o menys encara ara hi figura (alioli, com a mot admès en castellà i sinònim d’ajiaceite, s’hi incorporà a partir de l’edició de 1869).

Ara bé, en aquell mateix segle XVIII, quan els autors d’un diccionari castellà–anglès van haver d’afrontar com dimonis traduirien a l’anglès això de l’ajiaceyte, després de repetir la definició del diccionari de l’Acadèmia, no varen trobar altra forma que fer una carambola i remetre’s a l’allioli català (senyal que no n’hi havia d’altre, o que aquest era el de referència), i traduir-ho, no com un mot, sinó a tall d’explicació, perquè els anglesos sabessin bé de què anava la cosa: “Ajiaceyte. Composición hecha de ajos majados y aceyte. Es el alioli de los catalanes. A batter of pounded garlic and oil, used by the Catalonians in the place of butter” (Thomas Connell i Thomas Higgins, Diccionario nuevo de las dos lenguas española e inglesa, Madrid, Imprenta Real, 1789, t. I, p. 75).

Però si des d’Olot, d’alguna cosa cal prendre nota, és del que el famós metge Bartolomé Piñera y Siles, nascut a Úbeda cap a 1753, i que durant 44 anys exercí de metge a l’Hospital General de Madrid (on hi morí l’any 1828), va anotar respecte de l’allioli en la seva traducció al castellà del Tratado de materia médica del metge escocès William Cullen, publicada a Madrid, per Benito Cano, el 1794. Parlant de les qualitats mèdiques de certs aliments, i en aquest cas dels alls, Piñera posà com a nota aquest comentari: “En varias provincias de nuestra península, pero principalmente en Cataluña es [l’all] el condimento que más se gasta, y aun entre los rústicos, soldados y marineros se usa mucho de una manteca o pomada hecha de ajo y aceyte, que se vende en la villa de Olot, una de las más fecundas en ajos; y a esta manteca llaman all y oli, y los arrieros la llevan de prevención para la manutención diaria en sus viajes” (tom II, p. 90, nota). De cop i volta, resulta que un metge de Madrid, a les acaballes del segle XVIII, esmenta Olot com a lloc on es ven l’allioli, del qual, a part dels rústics, soldats i mariners, en farien provisió els traginers per a la seva carmanyola diària de viatge. D’on o com arribà aquesta notícia a coneixement de l’il·lustre metge, és quelcom que no ens diu, però ell la dóna certament com a bona. De l’Olot d'aquell segle en coneixem moltes coses de les seves manufactures, dels seus edificis i de l’escola de dibuix que s’hi va crear, però, precisament, és de l’agricultura d’allò que menys en sabem, de manera que tampoc no ens és possible ara per ara d’acreditar l’afirmació d’aquest text sobre una proverbial fecunditat dels alls en el terme olotí en aquell final de segle.

Diguem de pas que al llarg de tot el segle XVIII en els inventaris notarials post-mortem dels particulars olotins, és estrany no trobar, a la cuina, un morter i la seva mà de morter, de pedra (d’aquells que aguanten bé el moviment de la mà de morter). A la cuina del blanquer Albert Estorch hi havia, el 1725, “un morter de pedra ab sa mà de fusta, usat”; a la del daguer i ferrer Pere Moliner (1743), “un morté de pedra”; a la del botiguer Gaspar Benet i Toralles (1772), “un morté medià de pedra usat, ab sa mà de fusta”, a la del botiguer Pere Constans (1789) “un morter de pedra ab sa mà de fusta” i així una i altra vegada, amb les mateixes paraules, en gairebé tots els inventaris dels béns dels particulars. També n’hi havia fets de coure, més petits, però ja no eren tan freqüents. Ja sé que això no necessàriament té a veure amb l’allioli, pot ser per a qualsevol picada, però invertim-ho i diguem que, si més no, de poder fer allioli, i tant que se’n podia fer arreu de les llars olotines.

El caputxí fra Sever d'Olot, que havia voltat per diversos convents, va deixar manuscrit un recull de receptes de cuina de 1787, tant de mar com de muntanya (publicat modernament, el 1982, per les Edicions del Castell de Perelada, on es guarda el manuscrit). Hi recull diverses picades, però, curiosament, només parla de l'allioli en tres receptes, totes elles de cuina de peix, i encara ho fa sota la forma d'allioli negat: en una d'un plat de bacallà, "quant haurà ben bullit y [= hi] tiraràs per sobre un poch de alioly negat y ja lo pots traure a taula" (p. 61);  semblantment, també d'altres peixos com "lo peixopalo y diablillos aman molt lo alioly negat" (p. 63); i per a un plat d'anguiles, l'últim pas és fer "una picada de alioli negat y li tiraràs quant lo boldràs traure a taula" (p. 66).

Si començàvem amb un apunt local sobre l’allioli de les primeres dècades del segle XVIII, acabem amb un altre de 1804, ja a l’entrada del segle següent. Figura en una carta que el religiós Fèlix de Sant Joan de la Creu –que no sabem d’on era– escrigué des de Tarragona el dia 4 de març a un dels dos rectors de la parròquia de Sant Esteve d’Olot, mossèn Francesc Costa. En aquesta carta, després de tractar els assumptes que l’havien portat a escriure’l, i abans d’acomiadar-se, fra Fèlix passava, amb to més cordial i afectuós, a la part personal, en la qual hi havia un consell de salut per al seu amic olotí: “V.M. no olvidie las cols ab alioli, ni menos las cebes petitas, que és mol bo pera fer fugir lo fret, que en esta terra és bastan fort”. Aquesta terra de fred és, naturalment, l’Olot del destinatari del consell, i ens anotem, per tant, que en ella l’allioli –o millor, les cols amb allioli– podia ser no només un plaer per al paladar o un aliment, sinó un remei per a foragitar-se el fred del damunt. Tot en un.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada