47. Les menges del senyor bisbe a Olot el 1786

En el llenguatge eclesiàstic s’anomena santa visita, visita pastoral o visita a seques, a la que periòdicament han de fer els bisbes a totes les parròquies del seu bisbat, per repassar-ne el seu estat, el compliment de les disposicions que se’ls han donat, i inquirir sobre qüestions de fe i morals que s’hi hagin pogut donar. Això, que avui en dia és relativament senzill de fer, abans, amb pèssims camins de muntanya i sense més recursos en el transport que les mules o el cotxe de tracció de sang, fer la visita comportava un llarg període de trasbals i d’incomoditats, només compensat per l’esplèndida rebuda que els pobles feien al seu bisbe, el qual, per la seva representació de les coses del Cel, era tingut amb els màxims honors i dignitat. A l'hora de recórrer els pobles per a fer la visita, el bisbe anava acompanyat d'un petit seguici format pel secretari de la visita i per alguns criats.

 

La Consueta de la Comunitat de Preveres de Sant Esteve, del segle XVIII, destina tres pàgines a detallar de quina manera s’ha de rebre el bisbe quan ve a fer la visita pastoral. Comença des d’abans d’arribar, quan es té notícia que està venint: “luego que los campaners, previngurs en lo campanar, descobfran lo acompanyament que entra o està per entrar a la parròquia [el terme de la parròquia] començan a tocar a tritllo modo festivo per avisar al poble per la vinguda del prelat y continuan los tochs fins acabada la entrada”. La Consueta continua detallant amb minuciositat les processons que hauran de fer els preveres per acompanyar-lo a l’església o en l’anar i venir des de la casa particular en la qual s’hostatja. I tot amb prodigalitat i llarguesa, com recull en aquest sentit la Consueta: “se ha estilat sempre mostrar·se y portar·se ab tota generositat, a fi de quedar ab garbo, no perdonant gasto algun per lo que conduesca al bon tracte, mentres sia ab lo ordre y economia possible”. La visita del bisbe també era un afer municipal, però el protocol que en aquests casos seguia l’ajuntament ens és desconegut, llevat del detall de no oblidar-se de fer-li algun tipus de regal, com el que se li féu en la visita pastoral del 1758, que costà 20 lliures 9 sous i 5 diners.

 

Vés a saber per quines afortunades circumstàncies, s’ha guardat la minuta de les despeses que ocasionà a Olot l’estada que hi féu el bisbe de Girona, Tomàs de Lorenzana, durant la seva visita pastoral de 1786, que dóna fe del bon tracte que se li va fer, en especial dels requisits amb què fou obsequiat a les hores del menjar.

En aquell 1786, el bisbe de Girona es proposà de visitar la part de muntanya de la seva diòcesi, un recorregut que duraria un parell de mesos llargs des del seu començament, el dia 8 de maig. Com a secretari de la visita l'acompanyà qui era secretari seu, el canonge de la catedral de Girona, Jeroni Velado. Per combatre la penúria dels camins i fer més benèvol l’anar d’aquí a allí, la visita es va agafar en temporada bona, en els mesos de maig i juny, passats els rigorosos freds i pluges de l’hivern i primavera, i abans no vinguessin les calors de l’agost. El dia 13 de maig la comitiva era a Corts, l’endemà a Porqueres, al voltant del dia 16 era a Banyoles i el dia 20, després d’haver passat per Esponellà i Crespià, entrava a la Garrotxa per la parròquia de Dosquers. D’aquí va fer via cap a Besalú fins el dia 24 de maig. Després va tornar el no parar, ja que entre els dies 25 i 27 el bisbe va visitar les parròquies de la banda de Mieres i Santa Pau, per passar tot seguit a la part d’Argelaguer, Tortellà, Montagut i Oix, i arribar a final de mes a la Vall del Bac. Possiblement d'aquí passés a la Vall de Camprodon, que llavors era del bisbat de Girona. A Olot va arribar-hi el dia 14 de juny, venint de la Vall de Bianya i de Castellfollit. S’hi va estar una setmana completa, fins el dia 20, fent la visita a les parròquies d’Olot, però amb un programa prou distès perquè, a la vegada, pogués descansar i refer-se abans de tornar a emprendre la volta. D’Olot passà a la plana d’en Bas i a les valls d’Hostoles (el dia 23 era a Sant Feliu de Pallerols) i del Llémena. En el seu retorn cap a Girona passà visita a Amer (30 de juny), Anglès (1 de juliol), Santa Coloma de Farners (4 de juliol) i Vilobí d’Onyar (7 de juliol).

El bisbe Lorenzana en un dibuix de Miquel Blay (fragment)

Déu n'hi do del recorregut per a un home que feia poc que havia complert 59 anys. Era lògic que, un cop arribat a Olot, mirés de reparar les forces, i a bona fe que degueren contribuir-hi les bones menges d’aquells dies. La iconografia del bisbe Lorenzana ens el mostra com un home tirant a prim, que fins i tot transmet una imatge d’austeritat i frugalitat, però en la seva visita, els olotins degueren pensar que no era pas cosa de semblar que no se’l volgués atendre d’acord amb la seva dignitat.

En els seus àpats d’aquells dies va tenir-hi un paper central la volateria, de la qual, segons l’expressada minuta de despeses de l’estada del bisbe, se'n va fer aquest consum:
    24 parells de pollastres, per un import de 12 lliures, 9 sous i 3 diners
     3 parells de capons, 3 lliures i 15 sous
     4 parells de gallines, 6 lliures i 15 sous
     4 parells de polles, 6 lliures, 3 sous i 9 diners
     12 parells de colomins, 5 lliures i 14 sous
Si hi sumem la lliura, onze sous i tres diners que va costar el gra per a mantenir els pollastres i les gallines fins al moment de ser sacrificades per al seu consum immediat (no hi havia pas neveres!), aquest apartat comportà, si he fet bé la suma (recordem que les sumes de lliures, sous i diners no segueixen el model decimal), un total de 36 lliures, 8 sous i 3 diners.
També es va prendre carn de pota rodona, però en menor mesura que l’anterior. Costà un total de 15 lliures, 18 sous i 11 diners:

     Carn de llana, per un import de 10 lliures i 2 sous 

     Cap i potes de vedella, 1 lliura, 19 sous i 10 diners
     Altre cap i potes de vedella, 1 lliura, 13 sous i 9 diners
     Carn de vedella, 2 lliures, 2 sous i 6 diners
De peix, poca varietat:
     Truites i ports, 11 lliures i 6 sous
     Anguiles, 3 sous
A Olot arribava peix de l'Empordà, que era traginat durant la nit per evitar que es fes malbé, però, com és de veure, en aquesta ocasió es menjà només peix de riu. L’observació dels “ports” en les truites ens indica que s’havien hagut de fer portar d’una mica lluny, al contrari –hem, d’entendre– de les anguiles.
Respecte de la condimentació d'aquesta carn i peix, poca cosa se’n pot deduir, llevat del guisat, obligatori en el cas dels esmentats capipotes de vedella. Pel que fa a les polles, en el text hi ha un parell de mots escrits de forma abreujada, que són de mal entendre. Potser podrien dir “prunes i pinyons”, detall que, si fos així, indicaria de quina manera s’haurien cuinat aquelles gallines joves. Altres menges i complements de cuina van ser, per un import total de 13 lliures, 2 sous i 10 diners:
     Arròs, 1 lliura
     Fesols tendres, 4 sous i 4 diners
     Carbassons, 3 sous i 8 diners
     Un mallal oli, 4 lliures i 13 sous
     Una olla de greix, 1 lliura, 6 sous i 3 diners
     Cansalada, 3 lliures
     Llonganisses, 1 lliura, 6 sous i 3 diners
     Maduixes, 1 lliura i 7 sous
     Prunes, 2 sous i 4 diners
Pel que fa als làctics i els ous, es va consumir:
     Formatge, 7 sous 6 diners
     Recuits i llet, 2 lliures, 11 sous i 3 diners
     Ous, 1 lliura i 7 sous
A l'apartat dels dolços destaquen els flaons, el pastís fet de farina farcida de brossat o de formatge, amb diversos ingredients dolços, tradicional a la Garrotxa, tot i que avui en dia no sembla pas que se’n facin. Aquesta partida pujà força, sobretot per la xocolata. Diu la minuta de les despeses de la visita de 1786:
     36 flaons, 1 lliura i 7 sous
     Xocolata i altres drogues del Sr. Esteve Cantalosella, 18 lliures, 10 sous i 1 diner
     Per drogues del Sr. Sebastià, 6 lliures, 8 sous i 3 diners
     Bescuits, 1 lliura, 16 sous i 1 diner
Esteve Cantalozella era l'adroguer a casa del qual s’hauria anat a cercar la xocolata i alguns altres requisits propis d’aquesta mena d’establiments (vegeu “Torrons, esclopets, neules i altres dolços olotins del segle XVIII”, i també “Temps de xocolata abans no vinguin les mosques”). Possiblement el Sr. Sebastià sigui Sebastià Casadevall, un altre adroguer olotí.
No va faltar-hi el pa:
     5 quartans de blat pel pa, 7 lliures i 16 sous
Ni tampoc el vi, de taula (vi usual), ranci (vi de pair) i dolç:
     Una càrrega vi usual, 7 lliures i 10 sous
     12 mesures vi de pair, 4 lliures i 10 sous
     12 mesures vi moscat, 4 lliures i 10 sous
Queden dues partides relacionades amb el menjar del senyor bisbe, que són el carbó i les despeses de les dones que ajudaren el cuiner, tot i que aquestes també s’ocuparen d’arreglar la casa on s’hostatjaria. Entenc que aquest cuiner o coc era un dels criats propis de sa il·lustríssima que venien amb ell i per això els d'Olot no li hagueren de pagar salari:
     Càrrega de carbó, 2 lliures i 5 sous
    “Per lo gasto de las donas que ajudaban al coch antes de arribar lo Illm. y avian preparat la casa, y per lo que compraren ditas, de anciams, modoixas y altres requisits”, 10 lliures.

Fins aquí el que costaren les coses de menjar durant els dies que el bisbe de Girona estigué de visita pastoral a la vila, les quals s’endugueren cap a tres quartes parts de les despeses ocasionades a la parròquia per aquesta visita. Queden unes últimes partides, de caràcter diguem-ne organitzatiu, sobretot pel que suposà haver d’anar a rebre el senyor bisbe i portar-li les pertinences amb què viatjava, així com, al final, anar-ho a portar a Sant Feliu de Pallerols:
     9 jornals de la dona que serveix al Rnt. Pere de casa Llunes, 3 lliures, 7 sous i 6 diners
     Per aixarops al Rnt. Pere de casa Llunes, 6 lliures i 7 sous
     Per lo estudiant de casa Llunes, 1 lliura i 10 sous
     Per lo sabater de casa Llunes, 2 lliures 

   “8 cavalcadures y tres mossos per anar a rèbrer lo Sr Bisbe y portar lo seu fato”, 4 lliures i 10 sous
    "8 jornals a Pere Broch y anada a Snt. Feliu, y 7 jornals de la sua dona” 6 lliures.
La reiteració de la casa Llunes en aquests darrers conceptes em fa suposar que durant la seva estada a Olot el senyor bisbe degué quedar hostatjat a la casa dels Llunes, és a dir, el casal dels Vallgornera, al carrer dels Clivillers. El 1658 Francesc Llunes havia casat amb Maria de Montagut i de Vallgornera, la qual transmeté als fills els seus cognoms com a primers, però ja és de veure que a Olot se’ls seguia coneixent com els de casa Llunes. En el moment de la visita pastoral de 1786, la casa pertanyia a Ramon de Vallgornera, de Lentorn i de Llunes, que habitualment vivia a Vic i a qui deu anys més tard Carles IV donaria el títol de marquès de Vallgornera. Que en les cases importants hi visqués un capellà –Mn. Ramon– no té res d’estrany, perquè atendria la vida espiritual de la família, tot fent vida independent en alguna de les plantes superiors, amb majordoma inclosa. El que ja no sé dir és perquè es carregaren a les despeses de la visita pastoral els seus “aixarops”, que en principi eren begudes dolces de caràcter medicinal. En canvi, les dues lliures al sabater de la casa (que, en aquest cas, no necessàriament hi havia de viure) ben possiblement serien per haver solucionat algun problema sorgit al senyor bisbe en el seu calçat.

La suma total de les anteriors despeses pujà a 172 lliures, 8 sous i 4 diners. Però un dels dos rectors de la parròquia, el domer, havia hagut d’avançar uns diners, que ara calgué regularitzar. Així, al dessota de la minuta s’hi varen afegir “17 ll[iures] 16 s[ous] 3 [diners] que ha bastret lo Sor. Domer”, amb la qual cosa la suma definitiva del “compta del gasto de la visita del Sr. Bisbe de 14 juny fins a 20 de 1786” quedà en 190 lliures, 4 sous i 7 diners. Modernament, Xavier Solà i Colomer ha donat a conèixer, en la seva tesi doctoral, una minuta semblant a aquesta, de la visita efectuada per Bartolomé Sarmiento, bisbe de Vic, durant quinze dies de 1757 al deganat de Manresa. També en aquest cas bona part de les despeses se les emportaren les menges, en les que no mancaren les carns –xai, pollastre, colomins, porc…–, el peix (aquí, incloses sardines de Barcelona), els dolços, la xocolata i el vi (vegeu Xavier Solà, La reforma catòlica a la muntanya catalana a través de les visites pastorals: els bisbats de Girona i Vic (1587-1800), Tesi doctoral, Universitat de Girona, 2005, p. 104-106. Un resum a La reforma catòlica a la muntanya catalana. Els bisbats de Girona i Vic (1587-1800), Girona, Associació d'Història Rural, 2008, p. 42-43, del mateix autor).

Del programa dels dies passats a Olot poca cosa se’n pot dir, més enllà de la visita reglamentària a les diverses esglésies de la vila. Dos dies després d’arribar-hi, el divendres dia 16 va administrar el sagrament de la confirmació als joves, a l’església de Sant Esteve. És aquest un sagrament de l’església catòlica que, de forma ordinària, només pot administrar el bisbe i, per tant, solia ser una celebració religiosa multitudinària. La darrera vegada que hi havia hagut confirmacions a Olot havia estat el 23 d’octubre de l’any anterior, aprofitant que el bisbe havia vingut a presidir la cerimònia de repartiments de premis de l’Escola de Dibuix. Ara, en ocasió de la visita pastoral, es van confirmar 166 nois i 169 noies, en total 335 joves, que, un a un, van haver d’anar passant davant del bisbe perquè els ungís, segons marca el ritus. A la tardor d'aquell any el bisbe Lorenzana tornaria a venir a Olot, altre cop amb motiu de la festa de repartiment de premis de l’Escola de Dibuix, i s’acabarien de confirmar la resta de joves que no ho havien fet al mes de juny, 58 nois i 53 noies. Dels dies que va ser a Olot en temps de visita, el dia 18 de juny va escaure’s en diumenge. No ho diu enlloc, però hem de suposar que degué haver-hi missa de pontifical a l’església de Sant Esteve, amb música, sermó eloqüent i tota la pompositat pròpia de les grans cerimònies religioses.

El dia 20 de juny el bisbe Tomàs de Lorenzana donà per acabada la seva visita pastoral a la parròquia de Sant Esteve d’Olot, i es tornà a posar en marxa per a seguir el seu llarg periple per les parròquies de la muntanya, fent camí cap a la Vall d’En Bas i la Vall d’Hostoles. Aquesta era la tercera visita que havia fet a Olot, després de les de setembre de 1776 (havia pres possessió del bisbat un any abans) i d’agost de 1779. No en tornaria a fer cap més. Passarien onze anys fins que no tornés a haver-hi una altra visita pastoral que, però, seria feta pel seu successor, el bisbe Santiago Pérez de Arenillas (un altre bisbe castellà), el 1797. Però això no vol dir que el bisbe Tomàs de Lorenzana no fes noves estades a Olot, perquè de venir-hi ho féu en successives ocasions, però en cap cas dins d’un itinerari de visita pastoral. Ja he dit que a la tardor vindria al repartiment de premis de l’Escola de Dibuix d'Olot i també ho faria com a mínim en les festes de repartiment de premis que conec de 1787, 1788 i 1791. Lorenzana era una persona molt benvinguda a la vila, no sols per la seva dignitat i govern episcopal, sinó també pel seu interès i gestions fetes en el temps de la fundació de l’Hospici d'Olot (havia vingut el març de 1779 a posar-ne la primera pedra) i de l’Escola de Dibuix. És de creure que en totes aquestes ocasions va ser sempre ben tractat pels olotins com en la seva visita de 1786, tot i que sense que fos la parròquia qui s'hagués de fer càrrec de la factura final.

 

                                            Revisat: novembre de 2020. 

45. Torrons, esclopets, neules i altres dolços olotins del segle XVIII

Anunci de torrons a l'adrogueria (i farmàcia) Cardelús d'Olot, 1915

El llatí, que sabia bé dels plaers de la vida, dels adroguers en diu –i en deia al segle XVIII, quan molts documents encara es redac- taven en llatí– aromatarius, i de la seva botiga, aromatopolium. Nosaltres, en català, ens vàrem fixar en el botiguer que venia drogues, espècies, i així li vam dir "adroguer", tot i que el lingüista Pere Labèrnia, el 1839, ens matisava que l’adroguer era qui comerciava no més amb drogues, sinó també amb aromes. Entrar en la botiga d’un adroguer era endinsar-se en un món d’olors i fragàncies exhalades per la diversitat de productes aromàtics que s’hi podien trobar. Com que el cacau era un d’aquests productes, els adroguers van ser els primers xocolaters, abans aquesta feina no prengués volada pròpia. Això mateix passava amb els dolços, en els que podia entrar-hi el sucre, el midó, els fruits secs o la mel, ingredients que era a ca l’adroguer on se’n podien trobar. I com que l'adroguer era qui tenia els ingredients, també n'elaborava els productes finals. Dit d'una altra manera, abans, els torrons i dolços similars s’havien d’anar a buscar a l’adrogueria, on coexistien al costat d’una oferta molt diversificada, conformada per cera i ciris, arròs, gingebre, matafaluga, quina, canyella, paper d'escriure, tints i moltes altres espècies i productes. El 1719 Esteve Alzina, un olotí de qui en els registres cadastrals no se li fa constar l’ofici, en un instrument notarial se li diu dulciarius, però aquest nom és una excepció, que costa de trobar en endavant.

Què podíem trobar del ram del dolç en les adrogueries olotines de la segona meitat del segle XVIII? La llista es pot extreure de l’examen dels inventaris post-mortem dels adroguers, on solia detallar-se el contingut del que hi havia a la seva botiga. Agafem, amb aquesta finalitat, els inventaris de sis adroguers d’Olot, escripturats entre 1764 i 1797: els d’Ignasi Corcellas (1764), Pere Casabona (1766), Pere Màrtir Florensa (1774), Bernat Cantalozella (1777), Francesc Serra i Ginesta (1780) i Tomàs Casadevall (1797). No hi ha dubte que la plaça Major d’Olot concentrava el millor del comerç, representat, precisament pels adroguers. Tres d’aquests (Casabona, Florensa i Casadevall) tenien la botiga en aquesta plaça; Cantalozella, i Serra i Ginesta la tenien al carrer de Sant Esteve, aquest darrer tocant a la plaça Major; i només Corcellas se’n separava, perquè la seva botiga era al carrer del Tura. No toco ara el tema de la xocolata, un producte també vinculat originàriament amb l’ofici d’adroguer, al que vaig dedicar un anterior article ("Temps de xocolata, abans no vinguin les mosques"). Sobre torrons i altres dolços, les dades que aporten aquests sis inventaris són:

1. Torrons

Un producte vigent i estès arreu del nostre país. Pel que fa als tipus de torrons que feien i venien aquests adroguers olotins, els inventaris només parlen de “torrons picats”, “torrons de barra”, “torrons coberts”, “torrons de teula” i “torrons fins”, sense més precisió, perquè en aquell moment tothom sabia de què s’estava parlant i el notari no estava pas per perdre el temps pensant a donar-ne explicacions als futurs homes del segle XXI. 

Amb els torrons, els adroguers tenien l’instrumental que els era necessari per a poder-ne fer. Així, a les seves botigues o a la cuina de casa seva (que solia ser a la mateixa casa) hi trobem:
a) Tots tenien “un burro de fusta per fer torrons”. Amb el seu escambell i tallador, es diu de l’adroguer Cantalozella, o amb el seu remenador, es precisa en l’inventari d’en Florensa. A can Casabona el burro era “de pedra cubert de fusta, per fer torrons”.
b) Calderes i perols d’aram explícitament destinades a fer torrons.
c) Espàtules “per fer torrons, de ferro”.
d) “Dos pedras per esplanar torrons de teula”, de les quals una era grossa i l’altra petita. En el cas d’en Corcellas, dels dos esplanadors un era de pedra i l’altre de fusta. Esplanar és allisar.
e) Motlles de fusta, de diverses mides.
f) Finalment, l’inventari d’en Corcellas parla de “tallans de ferro per tallar torrons". 

2. Esclopets

El Diccionari català-valencià-balear d’A. M. Alcover i F. de B. Moll (en el Diccionari de l’IEC no hi figura en l’accepció de dolç) fa els esclopets com a propis de l’Empordà, i els explica com una pasta dolça de marsapà amb forma d’esclop. Però els trobem també a Olot: a l’inventari de l’adroguer Florensa, després de parlar de motlles grossos per a fer torrons de barra, hi consten “sis motllos per fer esclopets de torró”. Serra i Ginesta també tenia motlles per a fer esclopets, amb la indicació de ser de fusta. 

3. Neules

En els inventaris es descriu només l’instrumental amb què els adroguers feien les neules, els neulers, de ferro. En l’inventari d’en Casabona, no es parla de neulers, sinó de “una canal de pedra vestida de fusta per fer neulas”. Per a la cocció, l’inventari d’en Serra i Ginesta recull “una taula de fusta y un fogó per fer neulas".

4. Tauleta de sucre

Pere Labèrnia, en el seu Diccionari de la llengua catalana, de 1839-1840, descriu la tauleta com a dragea, espècie de pasta d'ous i sucre en forma de taula (és a dir, en forma de petits discs o prismes quadrangulars, segons precisa l’Alcover-Moll). Dels sis inventaris d’adroguers esmentats, només figura en el d’en Corcellas: “un motllo per fer teuletas de sucre y quatre esplanas petitas, tot de fusta". 

5. Confits

Els confits són grans d’anís o ametlles embolcallades amb sucre. Com que el sucre s’ha d’escalfar perquè es fongui, l’adroguer Cantalozella tenia “una caldera per fer confits, tot de aram, ab los mànechs corresponents de ferro”, com també era d’aram la que tenia en Florensa. No sé a què es refereix l’inventari d’en Corcellas quan ens diu que les vint-i-nou lliures i mitja de confits que hi havia a la botiga eren “a punt de enparlar”. A la botiga d’en Serra i Ginesta hi havia fins a divuit pots de vidre destinats a tenir-hi els confits. 

6. Melindros

L'incloc en aquest apartat de dolços, pel seu contingut en sucre i perquè fer-los també era cosa dels adroguers. Cantalozella tenia “un burro ab sos guarniments de fusta per fer melindros”, i Florensa “un motllo de llautó per fer melindros". 

En relació amb els melindros, disposem de tres receptes (o, més que receptes, llista d'ingredients i proporcions) de fer melindros, de l’adroguer olotí Eudald Surroca, de cap a principis del segle XIX. En totes tres, es tracta del que cal tenir previst per a fer-ne una cuita, és a dir, una fornada, la porció que es pot fer d’una sola vegada. Els ingredients són els mateixos en les tres receptes, però se’n varia la proporció. Segons les dues primeres receptes, els ingredients necessaris serien:

         3 lliures i 6 unces de farina de blat

         2 lliures de midó passat pel sedàs
      5 lliures i 6 unces de sucre blanc (o bé 5 lliures i 2 unces, com es diu en la segona recepta)

         3 dotzenes i 3 ous de gallina

La tercera recepta sembla destinada a fer-ne una menor quantitat i, en aquest cas, tindríem que caldria:

         2 lliures i 3 unces de farina de blat bo

        Torrons, ara ja "de confiteria" (Olot, 1905)

         1 lliura i 4 unces de midó

         3 lliures i 3 unces de sucre

         3 dotzenes d'ous

No serà fins passat el segle XVIII que la figura del pastisser, com avui la coneixem, anirà prenent cos. Fins llavors, “pastisser” havia estat associat a l’ofici de flequer, per prendre la farina com a base de la seva activitat. En una llista de contribuents olotins de 1818 hi ha consignats fins a deu pastissers, en un dels quals, Salvador Pagès, s’hi fa constar que “treballa de son ofici y té botiga oberta, ben [= ven] rusquellas y altres pastas dulces”. De pasta, pastisser. En el subsidi d’indústria i comerç per a Olot de 1845, l’ofici del dolç hi queda més definit, perquè ens hi trobem els “confiteros”. Un d’aquests sembla hereu d’un dels adroguers que he esmentat al segle XVIII, la confiteria de Rita Casadevall, a la plaça Major. I així, de mica en mica l’elaboració del dolç, després de passar per la confiteria, acabaria desplaçant-se cap a l'actual establiment de pastisseria.

Addenda: flaons, bescuits, pa adobat i tortell de Rams

Com passava en moltes altres viles, l’Ajuntament d’Olot tenia la privativa (l’exclusiva) sobre diversos proveïments, com ara la fleca, la venda de vi (tavernes) o la carnisseria. Aquests drets l’ajuntament els arrendava per un temps determinat als qui n’oferissin més, i això era una de les seves principals fonts d’ingressos. A l’hora de fer el contracte d’arrendament, es feien constar les diverses obligacions que contreien els arrendataris, però també aquelles disposicions que impedien que ningú més, fora d’ells, no poguessin vendre’n. El 1717 l’Ajuntament d’Olot va acordar afegir a les condicions de l’arrendament de les tavernes aquesta disposició: “que ninguna persona de la present vila y terme puga vèndrer flahons, bescuyt ni altre gènero de pa adobat, sots pena de deu lliuras plata; sí sols los arrendataris de las tavernas, los quals podran vèndrer flahons y buscuyt torrat tant solament”. Aquesta norma, contemplava una excepció, la liberalització total de la venda de tortells de Rams: “sols qualsevol persona de la present vila, lo die de divendres de Rams fins lo die de Rams inclusive, podran vèndrer tortells tant solament”. El diccionari de Labèrnia (1839-1840), ja esmentat, fa flaó sinònim de crema [catalana], significat que no s’ajusta al sentit d’aquesta disposició olotina de 1719. En canvi, el diccionari d’Alcover-Moll, ens dóna aquí un bon cop de mà: s'anomena flaó a un pastís de farina farcida de brossat o de formatge, amb diversos ingredients dolços, que hauria perdurat a les Illes, a Olot i al Maestrat. El tortell de Rams, que també surt en la disposició olotina de 1719 a favor dels arrendataris de les tavernes, té encara plena vigència a les comarques nord-orientals de Catalunya –per descomptat, a Olot– en competència amb la mona del diumenge de Pasqua Florida, molt més estesa. Aquesta, però, la mona, per ara no m’ha sortit en cap text del segle XVIII olotí.

Bon Nadal 2013!

35. Temps de xocolata, abans no vinguin les mosques

Anunci de xocolata d'inicis del segle XX, indicant haver-se fundat al 1790

Al març de 1773 Tomàs Roca i Masmitjà donava mostres de ser home previsor, quan des d’Olot es posava en contacte amb comerciants barcelonins de cara al proveïment de tot el necessari per poder fer xocolata. I això abans que, amb el bon temps, no vinguessin les mosques, una mala companyia per a un producte tan delicat. Els escrivia d’aquesta manera: “És temps de prevenir cacau y sucre per fer xocolate antes de las moscas, y aixís estimaré a Vms. me escríguian si ni [=n’hi] ha de bo de cacau de Caracas y de sucre y a quin preu, com y la cañella”. Al mes següent, la casa de comerç de Barcelona amb la que s’entenia li feia arribar a Olot, a través d’un traginer, dos sacs amb 125 lliures (de pes) de cacau, 62 lliures i 6 unces de sucre i 1 lliura i 8 unces de canyella, tot pel preu de 87 lliures i 7 diners (de moneda barcelonina), “comprès un ral de ports a casa".

Tomàs Roca i Masmitjà no era pas xocolater, sinó un negociant olotí i, per tant, el cacau que li arribava anava destinat a ser col·locat entre terceres persones. Aquestes eren principalment els adroguers de la vila, l’ofici que entenia de dolços, melindros, confits, torrons i altres requisits per al paladar, a l’espera que temps bastant més moderns que no pas els del segle XVIII traspassessin aquests productes a l’actual ofici de la pastisseria, un ofici que en un principi s’havia dedicat al pa i, com bé prou expressava el seu nom, a les pastes, o, com deia un registre contributiu d’Olot del 1818 referint-se a un pastisser, “ben [=ven] rusquellas y altres pastas dulces”. Un dels principals adroguers d’Olot en el segle XVIII era Sebastià Casadevall i Figuerola, que tenia la botiga a la plaça Major. L’inventari de la seva botiga fet a l’any 1797, consignà, per una banda, 17 lliures de xocolata, i per altre dos calaixos, l’un amb altres 11 lliures de xocolata i amb 13 lliures l’altre. Per les indicacions que s’hi dóna del valor atribuït a aquestes xocolates, no totes eren de la mateixa qualitat, perquè la que es guardava en els dos calaixos es venien a un preu superior a la primera. A més, en una altra casa a prop de la botiga, al carrer de la Maduixa, Casadevall hi tenia el “molí de mòldrer xocolata ab tots sos aparatos y guarniments necessaris per ferlo córrer, ab un matxo de edat de sis anys” i “tretse arrobas de cacau de valor doscentas setanta vuyt lliuras set sous”. Per la seva banda, sense, però, tants detalls, l’adroguer Ignasi Cantalozella tenia en el 1762 a la seva botiga “una arroba xucolata”, i el també adroguer Pere Màrtir Florensa hi tenia, en el seu cas al 1774, “dos robas xocolata".

Els ingredients per fer xocolata ens els insinuava Roca i Masmitjà en la seva comanda de 1773: cacau, sucre i canyella. Exactament els mateixos ingredients que, uns anys més tard, ens descriuria Pere Labèrnia en el seu diccionari català de 1839-1840: “Xocolate. Mescla de cacau, sucre y canyella, tot mòlt y reduhit a pasta, que després se deixata ab aygua en una eyna al foch y se pren per beguda. La gent més culta e instruhida lo fan generalment masculí”. Això, és clar, era la teoria; a la pràctica s’hi podien barrejar altres productes aromàtics o aplicar-hi proporcions i tècniques d’ús personal.

Fruita del cacau, segons una il·lustració de 1908

El cacau que arribava a Olot a través de Barcelona havia vingut d’Amèrica. Els textos olotins parlen sobretot de cacau de Caracas, però també de cacau de Cumanà i de Guayaquil, aquest de menor qualitat. Al juny de 1773 la casa de comerç de Barcelona feia saber a Roca i Masmitjà, en resposta a una sol·licitud de l’adroguer d’Olot Isidre Florensa, “que lo cacau veritable de Caracas se ven per major a cosa de 10 sous 6 [diners] la lliura, y lo de Cumanà a 10 sous 2 [diners], esto és prenent sach per enter, que los del primer se componen regularment de dos fanegas, que fan unas 250 lliuras, y que si vol provehirse de este y no li acomoda pèndrer un sach enter, esforsarem (però no aseguram) que se nos facilítia una sola fanega, que serà lo més se podrà conseguir”. Florensa es decidí per una saca del cacau de Caracas, que, amb la intermediació de Roca i Masmitjà, li fou servida al mes de juliol. Segons el passament de comptes d’aquesta tramesa, el sac de cacau de Caracas que li fou remès pesava 9 roves i 23 lliures, que feien 257 lliures de pes. D’aquí es va descomptar la tara dels sac (3 lliures) i la tara de pols (a raó del 2%, que foren 5 lliures menys de pes). Net, el cacau pesava 248 lliures i 11 unces, que a 10 sous i 6 diners cada una feren un import de 130 lliures, 13 sous i 7 diners de moneda barcelonesa, al que s’afegiren 6 sous pel transport. En un altre cas, una certificació de la duana de Barcelona de l’estiu de 1815 donava fe d’haver-se portat a Olot, a casa de l’adroguer Eudald Surroca, “seis sacos con trescientas libras cacao de Guayaqüil despachado en 18 julio de 1814 con oja nº 218” i “doscientas treinta libras cacao de Caracas, despachado en 9 febrero de este año con oja nº 43".

Això de la “tara de pols” que acabem de trobar en els comptes de la suara esmentada comanda per a Isidre Florensa, era el pes que se suposava que tenia la terra i la brutícia que acompanyava el cacau. A la primavera de 1754 un altre negociant olotí, Ildefons Castellar, que també feia d’intermediari entre els comerciants barcelonins i els adroguers d’Olot, es queixà a Barcelona que el cacau que li havien servit havia arribat molt “carregat de terra”, i hi insistia: “tot terra, com si fos lo recull de totas las escombrarias de un magatzem”, cosa que constituïa un frau en el pes. La casa de comerç de Barcelona ho posà en dubte, fent recaure la responsabilitat sobre els traginers, segons carta que adreçaren a Castellar: “Nos apar impossible la disminuició que nos suposas, si no és que los traginers fessen alguna tràfica, perquè en casa se ovriren los sachs per compòndrer los costals, y no se experimentà que dit cacau fos carregat de pols en excés”. Això no obstant, van deixar a mans del seu corresponsal a Olot una rebaixa en el preu d’aquesta partida de cacau: “podràs formar y enviarnos lo compte del modo que te aparega més cristià, que nos conformarem ab ell sens lo menor reparo".

Hem vist que Sebastià Casadevall tenia el molí de xocolata separat de la botiga, en una altra casa de la seva propietat. Allí deuria haver-hi també el foc per al tractament del cacau, ja que després de parlar-nos del molí xocolater i del cacau, l’inventari hi recull l’existència de “sexanta càrregas de lleña” i d’un “ferro per tenir las estellas en lo foch”. D’altres adroguers olotins tenien les eines per a la preparació de la xocolata a la cuina de casa seva, situada en el mateix edifici on hi tenien la botiga. En aquests casos, però, els inventaris no parlen de molí de xocolata, sinó de pedres de xocolata, sobre les quals treballar. Ignasi Cantalozella tenia, al 1762, “una pedra per fer xucolata ab son mabra y calaix de fusta” a la cuina, i al pastador de casa seva “dos pasteras per fer xocolata”. Semblantment passava amb l’adroguer Pere Casabona, que al 1766 tenia “una pedra y un marbre per fer xocolate” i “dos pasteretas de fusta ab sos marcadors de llauna per fer xocolate".

Xocolatera de Can Trinxeria d'Olot, segons "La peça del mes" publicada l'any 2003

El consum de la xocolata (escrita amb una grafia fluctuant, com tocava a un terme relativament nou) es féu cada cop més extens, i no costa gens de constatar l’existència, en els domicilis particulars, dels estris necessaris per a preparar-la i consumir-la. El principal, la xocolatera, on es deixatava la xocolata i es preparava en beguda. A Olot, de xocolateres n’apareixen en molts dels inventaris post-mortem dels béns dels difunts. A casa del blanquer Albert Estorch hi havia, al 1725, “una xacolatera de aram ab son remanador de fusta”, i encara més detalladament a casa del blanquer Francesc Prat al 1760: “una xicolatera de aram ab son tap y remanador de fusta”. També era “tota de aram” la xocolatera que hi havia a casa del cirurgià Esteve Basseya al 1755, però en canvi les dues que tenia el notari Francesc Padrós al 1769, es presentaven “ab son mànechs de ferro”. A casa del blanquer Llorenç Gou, al 1767, de xocolateres n’hi havia tres, acompanyades de “sos molinets”, un instrument per a la preparació domèstica de la xocolata que també trobem a casa de l’apotecari Francesc Torà al 1735, gairebé acabada d’estrenar: “una xacolatera de aram mitjansera y un molinet tot nou”. Posats a veure qui en tenia més, guanyen Miquel Vidueyros al 1792, amb “quatre xacolateras, las tres de aram y la altre de llautó”, més una cinquena “de llauna ab son mànech de fusta”, igualat amb el ferrer Bernat Planas a qui al 1790 constaven sis xocolateres, posteriorment esmenades en cinc. A les cases distingides, la xocolata es prenia amb unes tassetes especials, les xicres o “xícares”, de les que al 1781 sabem que el Dr. Joan Vayreda en tenia dues dotzenes. Però deuria haver-hi d’altres formes de prendre la xocolata, perquè a casa de l’adroguer Tomàs Casadevall hi havia, al 1797, “vuyt plats xichs per pèndrer xocolata, tot de estany".

La xocolata acompanyava els actes festius i era motiu d’obsequi com a refresc envers aquelles persones a les que es volia agrair algun favor. Fins i tot era present en els enterraments, com a atenció a les persones vingudes per a acompanyar aquells moments de dol, i és així com, entre les partides de l’enterrament de Miquel Oliveres esdevingut al 1769, consten 16 sous i 6 diners per “una lliura xocolata fina” i a les de la muller de Pau Comas, morta al 1809, una lliura de “xacolata per recobrar”. De la popularització de la xocolata en parla una relació sobre el règim alimentari dels malalts de l’Hospital de Sant Jaume d’Olot de cap als anys setanta del segle XVIII, en la que, després de parlar de la carn a l’olla i de les sopes de pa, es remarca que, si el metge ho indica, se’ls dóna “caldo de gallina, xacolata y algunas vegadas un poch de refresch a las tardas”. Tant normal era la xocolata, que donà nom a un color: en l’inventari de Miquel Vidueyros, del 1792, consten en una habitació “un llit pintat color de xacolata ab sa capsalera”, en una altra “un llit pintat ab sa capsalera color de xacolata” i encara un altre tercer llit d’aquest mateix color.

Treballant la xocolata "a la pedra"

El paper director dels adroguers en l’elaboració i distribució de la xocolata no vol pas dir que les operacions de la seva fabricació haguessin d’anar necessàriament a càrrec seu, sinó que podien ser fetes per operaris especialitzats, els xocolaters. En una remesa de cacau arribada a Olot a l’any 1751 amb també força brutícia, Ildefons Castellar informà els comerciants de Barcelona que la partida tenia pols “en tant exés que luego que lo férem veure als xocolaters digueren que era impossible sens garbellarlo poderlo despatxar”. La gran família dels xocolaters olotins del segle XVIII fou la dels Guardiola (sovint escrit també Gordiola), amb casa familiar al carrer de Sant Ferriol. L’encapçalà Joan Baptista Guardiola, que ja consta com a xocolater al 1749. Casat al 1731 amb Isabel Moliner, foren també xocolaters el seu hereu Esteve i el seu altre fill Fidel (un tercer fill, Josep, fou un conegut mestre de cases). Morta la seva dona Isabel al 1748, el pare Joan Baptista casà en segones núpcies al 1749 amb Maria Àngels Bosoms, amb qui tingué un altre fill, també de nom Esteve, que fou igualment xocolater. L’hereu Esteve Guardiola i Moliner casà al 1755 amb Teresa Bassols, encetant la tercera generació de xocolaters el seu fill Miquel Guardiola i Bassols, casat al 1787 amb Magdalena Fàbrega. Dins d’aquesta tercera generació, també foren xocolaters els seus germans Fidel i Esteve, de manera que pot configurar-se una nòmina de fins a set membres d’aquesta família olotina dedicats a la xocolata en el segle XVIII. A més dels Guardiola, feren de xocolaters a Olot durant aquell segle Esteve Bassols (actiu al menys entre 1757 i 1762), Joan Sargatal (consta com a xocolater entre 1772 i 1784) i, més ocasionalment, Antoni Bartrina (cap a 1788) i Joan Gibina (1796).

Anunci d'un establiment de xocolata al Firal d'Olot, publicat a l'any 1859

L'hereu de la nissaga, Miquel Guardiola i Bassols, va morir al 1830, sense que sapiguem si va mantenir la seva activitat de xocolater fins aquest any. Uns anys abans, cap a 1822, s’havia excusat d’haver de pagar la contribució dient “que cosa de tres mesos se farí, que lo priba de treballar ab un dolor seguidament que té y faltats de medis per biure”, però ja se sap que, entrant en matèria fiscal, mai no es pot saber amb certesa si la situació era realment l’al·legada, o hi havia un punt d’excusa. El que sí que és clar és que a la seva mort, cap altre Guardiola no va mantenir l’ofici de xocolater, ja que deixà una filla casada i dos altres fills que feien comerç a Castella. A principis del segle XX una botiga de xocolata d’Olot, l’antiga fàbrica d’Antoni Carreras, s’anunciava dient que la casa havia estat fundada a l’any 1790. Alguna raó deurien tenir per afirmar-ho, però no he trobat per ara cap xocolater a Olot amb aquest nom en l’expressada data, a no ser que vinguessin de fora, o que heretessin per via femenina l’obrador d’algun dels esmentats xocolaters olotins. El primer xocolater amb aquest nom, Vicenç Carrera, apareix com a tal en la contribució extraordinària de guerra de 1837. En canvi, figuren com a xocolaters ja en els anys vint de la dinovena centúria, Vicenç Amat (continuant-hi en els anys cinquanta Pau Amat), Miquel Monté i Jaume Torrós.

Amb ells, l’ofici de xocolater ja no era subsidiari dels adroguers, sinó que s’havia consolidat com a una activitat econòmica amb entitat pròpia. Això sí, amb total caràcter artesanal, tal i com se’ls identificava en els registres de la contribució, posats sota l’epígraf de “molenderos de chocolate a mano”. Com en tants d’altres oficis, la seva aventura industrial, a partir de la mecanització, no arribaria fins al segle XX, compartint el traç de la xocolata artesanal amb els pastissers, aquests, ara ja sí, plenament dedicats a la plaent gastronomia del dolç.

30. Llonganissa d'Olot, un regal distingit en el segle XVIII

Fer regals com a forma d’expressar estimació envers el destinatari, o per compromís i qui sap si en espera d’un favor que actuï de contrapartida, sembla ser un costum força ancestral i de continuada vigència. El 1752 l’Obra de l’església de Sant Esteve d’Olot regalà una lliura de tabac al superior del convent de Figueres perquè els havia deixat cinc hàbits religiosos per a una comèdia representada a benefici del nou temple de Sant Esteve. I el 1755 aquesta mateixa Obra féu arribar en agraïment a algú de Barcelona (que deuria haver demostrat la seva influència sobre determinades instàncies) dotze lliures de llonganisses “de regalo per tràurer lo ordre per poder lo ajuntament establir lo pati dit dels estudis”, per les que es van pagar 9 lliures de moneda barcelonina. Tres anys després, en ocasió que el bisbe de Girona va venir a Olot, l’ajuntament li féu un regal que costà vint lliures, nou sous i cinc diners, un preu que el converteix en un molt bon regal. No se’ns diu en què consistia, però atès el que costà i la categoria de la persona que el rebria, no semblaria pas que hagués de consistir ni en tabac ni en llonganisses. Però tampoc no hauria estat estrany si hagués anat així, perquè això de regalar llonganissa d’Olot a persones influents feia quedar bé. El 1756 la casa de comerç Alegre i Gibert de Barcelona donava aquest consell a un corresponsal seu a Olot, Isidre Castellar, a qui es veu que alguna personalitat important li havia fet un bon favor. “No me atrevesch proposar·li cosa alguna de gratificació, perquè no és homa menesterós [el seu afavoridor], però si desitjau fer alguna demunstració ab ell me apar que lo millor serà buscar alguns mujarnons sechs y algunas llenguanisas de tota confiança, que com a fruita del pahiz serà ben rebuda y se estima en la Cort [a Madrid]".

Les comandes de llonganisses que els Alegre i Gibert de Barcelona feren a Olot en els anys de 1771 a 1773 per a ser utilitzades com a regal, certifiquen que era una casa comercial seriosa, que predicava amb l'exemple. En efecte, les cartes creuades entre aquesta casa de comerç i els seus agents a Olot (Francesc Roca i Codina el 1771 i Tomàs Roca i Masmitjà en els altres dos anys) en les que se’ls encomanava la compra de llonganisses i posterior tramesa a Barcelona, constitueixen un testimoni de l’estimació que mereixia aquest producte a l’hora de voler quedar bé amb segons qui. Al 1772 –i potser en els altres dos anys, però no se’ns diu de forma explícita– aquestes persones eren de Madrid, el centre neuràlgic de la repartidora dels favors i de les mercès. “Necesitam de una arroba y mitja o poch més de llangonisas de tota confiansa per regalar a Madrid”, escrivien des de Barcelona el 1772; i a l’any següent hi tornaven amb uns termes semblants: “Li estimarem se servesca prevenir una arroba llangonissas de tota confiansa, que han de servir per regalos”. Això sí, com a bons comerciants que eren, en el primer d’aquests dos darrers anys demanaven que les llonganisses fossin “de las rodonas, no dobladas, sinó per llarch”, no massa grosses, perquè així n’hi entrarien més, i en el segon recalcaren la insistència perquè fossin “petitonas, com de un palm y quart a un palm y mitg lo més de llarch, per ser de est modo més repartibles". 

En l’anar i venir d’aquelles comandes, es juga amb diverses unitats tradicionals de pes, que ara a nosaltres, menys avesats a tractar-hi, ens engarbullen la feina si volem calibrar el volum de les comandes. En la primera de les tres, els comerciants barcelonins van demanar a Olot de 6 a 8 carnisseres i els en foren servides 7 i una terça, al preu de 18 sous la carnissera (cosa que, si no m’erro en els càlculs, fan 6 lliures i 12 sous). La de 1772 fou la comanda més important, perquè se’n demanaren una rova i mitja (una mica més de 15 quilos), amb l’avís, però, que “encara que las llangonissas excedescan un poch de una arroba y mitja, no importarà”. No sabem el pes final d’aquesta segona comanda, però sí que les llonganisses van costar 11 lliures, 8 sous i 3 diners, gairebé el doble que l'anterior. La tercera comanda, a l'any següent, tornà a la quantitat inicial, amb la petició d’una rova de llonganisses (uns 10,4 quilos), se’n serviren pel pes d’una lliura i tres unces de rova, i el preu a pagar fou de 6 lliures, 11 sous i 3  diners.

Per altra banda, les cartes escrites des d’Olot per donar a Barcelona notícies sobre el compliment de la comanda i la consegüent tramesa de les llonganisses, revelen alguns petits detalls sobre el producte i el seu comerç. Pel que fa a la primera tramesa, Francesc Roca i Codina va informar per carta del 28 de maig que les llonganisses ja eren camí de Barcelona de la mà d’un traginer de confiança –de nom Pou– i que al final n’hi havien entrat una dotzena i mitja. Si totes elles en el seu conjunt pesaven set carnisseres i una terça, em ve a sortir que cada llonganissa deuria fer poc menys de mig quilo. Per al transport d’un material tan sensible com unes llonganisses, l’agent olotí havia fet fer un caixó de fusta ben tancat, pensat perquè arribessin sense ensurts a Madrid: “He fet fer dit caixó –els escrivia– perquè de eixa manera aniran ben conduhidas fins a Madrid, y aquí [referint-se a Barcelona, on arribarien primer] Vm. no se·n haurà de cuydar, ni temor las cambien”. Però la broma del caixò costà als de Barcelona 11 sous i 3 diners, que deuria ser massa per a les seves previsions, perquè en els anys següents cuitaren a advertir que fossin enviades “sens caixó, que assí [a Barcelona] lo farem fer a propòsit”. Tal dit, tal fet, al 1772 foren simplement enfardades amb una vulgar tela de xapellera i a l'any següent es transportaren dins de dos sacs, sense més miraments. 

Pel que fa a la qualitat de les llonganisses, el primer dels agents olotins, Francesc Roca i Codina, inclogué algunes recomanacions a l’hora d’escriure a Barcelona que ja tenien el gènere de camí. Els deia que quan les passessin a Madrid els previnguessin “que las del bodell colar, que són las més apreciables, sien en menjar las últimas, y estas se mantenen dos y tres anys”. Es veu que, precisament, una d’aquestes llonganisses havia caigut abans de la seva expedició i se sentia en l’obligació d’advertir-ho a la casa Alegre i Gibert: “Confio seran de tota confiansa, a excepció de una del bodell colar que caygué, y per ser encara demasiada tendre temp [=temo] que, per rahó del colp, no·s pèrdia, que ja ho conexeran ab lo palp, que se han desseparat las carns".

En la comanda de primers de juny de 1772 la casa de Barcelona havia demanat a Tomàs Roca i Masmitjà que entre les llonganisses se n’hi incloguessin “alguna de las que diuen llamineras ab un poch de sucre”. Res sobre aquest punt en diuen les altres cartes creuades entre uns i altres en aquell any, però en el següent, al març de 1773, davant d’una nova petició dels de Barcelona perquè les llonganisses anessin acompanyades de ”tres o quatre lliuras de las dolsas o llamineras”, Tomàs Roca els va haver de dir que en aquest punt no els podria pas servir, perquè de les llamineres “en esta [Olot] no se fan per vèndrer”. Se n’hi feien, doncs, però només per al consum intern. Llavors la casa Alegre i Gibert va acudir a un botiguer de Vic, Josep Pou, a qui demanaren “de 3 a quatre lliuras carniseras de llangonissas dolsas o llamineras, de las llargas y que tingan sols un palm o un palm y mig de llarch”. El botiguer va complir, perquè a finals del mateix mes de març ja les tenien a Barcelona, força abans que hi arribessin les llonganisses olotines, que encara trigaren quinze dies més a arribar.

No cal dir que cap dels dos olotins que atengueren la comanda arribada de Barcelona no tenien res a veure amb l'autoria de les llonganisses que se serviren. Ells eren mers intermediaris comercials. A Olot hi havia dues carnisseries o, millor dit, pròpiament només n'hi havia una (que, pel seu caràcter municipal i privatiu era un dels arrendaments que servien per aportar diners a les arques de l'ajuntament), si bé l'estament eclesiàstic disposava, per privilegi, d'una carnisseria pròpia on la carn els sortia més barata. Però no sembla pas que d'aquí en poguessin sortir llonganisses, perquè aquestes carnisseries servien carn fresca de moltó, ovella, anyell i cabrit. El porc era un cas a part, perquè constituïa un element bàsic en l'alimentació popular, ateses les tècniques tradicionals de conservació que es podien aplicar a les seves carns i cansalades. Per poc que es tingués un petit espai d'hort –i a Olot això era força freqüent– era fàcil que la família hi criés un o dos nodrissons, i precisament una de les condicions que es posava a l'hospitaler o encarregat de l'hospital d'Olot era "que en dit hospital no pugan nudrir tussino algun". De totes formes, la fabricació dels embotits fa pensar més aviat en l'entorn pagès de la vila i en els mercats que es feien setmanalment els dilluns i els divendres, des d'on els productes porcins arribarien a les cases particulars. El 1727 en el casal dels Vallgornera hi havia en un rebost "vuyt llangonissas xicas y vint y vuyt botiffarras xicas ab son botiffarrer", en un altre "vint y sis llangonissas y onze botiffarras grossas" i en un tercer "tres tossimos salats" i "dos llangonissas". I el 1769 Pere Santaló i Martí tenia al seu rebost, segons l'inventari post-mortem dels seus béns, "quatre tocinos salats enters ab sos caps, peus, espinadas, dos sagins y algunas costellas, un tros de cansalada vella y algun peus de tocino", "trenta dos llangonissas", "dotze butifarras grossas" i "quatre piumochs y quatre llenguas". És clar que tots dos eren de bones cases olotines: en el comú de la població les existències eren necessàriament menors i, en general, inexistents. Per cert que Marià Aguiló ens aclareix ("Diccionari Aguiló". Materials lexicografics aplegats per Marià Aguiló, Barcelona, IEC, 1929, t. VI, p. 156) que "piumoch", un mot que esmentava el darrer inventari i actualment no recollit en el diccionari normatiu, és un terme propi d'Olot per denominar una espècie de botifarra feta omplint la bufeta amb el rebuig del porc.

El probable origen pagès del porcí no ens obliga, però, a pensar que els tractes sobre aquest bestiar haguessin de tenir una dimensió merament domèstica, ben al contrari. Del 1751 hi ha notícia d'una societat feta entre Jaume Casaponsa, pagès habitant d'Olot, i Josep Montazell, pagès de Sant Vicenç de Gualba, "por el abasto de los serdos vulgo tossinos", que n'hauria servit a les carnisseries de Barcelona. A més, Jaume Caum, pagès d'Olot, declarà que el 1740, per compte de la societat, "llevé y conducí a Urgell y en el lugar llamado Agramunt una partida de lechones de los quales vendí una partida a Francisco Sardá del mismo lugar de Agramunt" per valor d'unes 140 lliures barcelonines.

Ep, que consti que en aquesta companyia traficaven amb bestiar de primera qualitat, perquè dels dos socis, Montazell era qui pagava "las abellotas vulgo aglans", fent-nos patent que no estem pas parlant de tossinos alimentats amb qualsevol deixalla. D'imaginar-nos que així anés amb tots els porcs d'aquí, ves que no fos aquest un –però no l'únic– dels secrets pels quals tingués tan bona anomenada la llonganissa d'Olot.

 

                                                Revisat: 16 de novembre de 2020.