dijous, 19 de desembre de 2013

Torrons, esclopets, neules i altres dolços olotins del segle XVIII

Anunci de torrons a l'adrogueria (i farmàcia) Cardelús d'Olot, 1915
El llatí, que sabia bé dels plaers de la vida, dels adroguers en diu –i en deia al segle XVIII, quan molts documents encara es redac- taven en llatí– aromatarius, i de la seva botiga, aromatopolium. Nosaltres, en català, ens vàrem fixar en el botiguer que venia drogues, espècies, i així li vam dir "adroguer", tot i que el lingüista Pere Labèrnia, el 1839, ens matisava que l’adroguer era qui comerciava no més amb drogues, sinó també amb aromes. Entrar en la botiga d’un adroguer era endinsar-se en un món d’olors i fragàncies exhalades per la diversitat de productes aromàtics que s’hi podien trobar. Com que el cacau era un d’aquests productes, els adroguers van ser els primers xocolaters, abans aquesta feina no prengués volada pròpia. Això mateix passava amb els dolços, en els que podia entrar-hi el sucre, el midó, els fruits secs o la mel, ingredients que era a ca l’adroguer on se’n podien trobar. I com que l'adroguer era qui tenia els ingredients, també n'elaborava els productes finals. Dit d'una altra manera, abans, els torrons i dolços similars s’havien d’anar a buscar a l’adrogueria, on coexistien al costat d’una oferta molt diversificada, conformada per cera i ciris, arròs, gingebre, matafaluga, quina, canyella, paper d'escriure, tints i moltes altres espècies i productes. El 1719 Esteve Alzina, un olotí de qui en els registres cadastrals no se li fa constar l’ofici, en un instrument notarial se li diu dulciarius, però aquest nom és una excepció, que costa de trobar en endavant.

Què podíem trobar del ram del dolç en les adrogueries olotines de la segona meitat del segle XVIII? La llista es pot extreure de l’examen dels inventaris post-mortem dels adroguers, on solia detallar-se el contingut del que hi havia a la seva botiga. Agafem, amb aquesta finalitat, els inventaris de sis adroguers d’Olot, escripturats entre 1764 i 1797: els d’Ignasi Corcellas (1764), Pere Casabona (1766), Pere Màrtir Florensa (1774), Bernat Cantalozella (1777), Francesc Serra i Ginesta (1780) i Tomàs Casadevall (1797). No hi ha dubte que la plaça Major d’Olot concentrava el millor del comerç, representat, precisament pels adroguers. Tres d’aquests (Casabona, Florensa i Casadevall) tenien la botiga en aquesta plaça; Cantalozella, i Serra i Ginesta la tenien al carrer de Sant Esteve, aquest darrer tocant a la plaça Major; i només Corcellas se’n separava, perquè la seva botiga era al carrer del Tura. No toco ara el tema de la xocolata, un producte també vinculat originàriament amb l’ofici d’adroguer, al que vaig dedicar un anterior article ("Temps de xocolata, abans no vinguin les mosques"). Sobre torrons i altres dolços, les dades que aporten aquests sis inventaris són:

1. Torrons

Un producte vigent i estès arreu del nostre país. Pel que fa als tipus de torrons que feien i venien aquests adroguers olotins, els inventaris només parlen de “torrons picats”, “torrons de barra”, “torrons coberts”, “torrons de teula” i “torrons fins”, sense més precisió, perquè en aquell moment tothom sabia de què s’estava parlant i el notari no estava pas per perdre el temps pensant a donar-ne explicacions als futurs homes del segle XXI. 

Amb els torrons, els adroguers tenien l’instrumental que els era necessari per a poder-ne fer. Així, a les seves botigues o a la cuina de casa seva (que solia ser a la mateixa casa) hi trobem:
a) Tots tenien “un burro de fusta per fer torrons”. Amb el seu escambell i tallador, es diu de l’adroguer Cantalozella, o amb el seu remenador, es precisa en l’inventari d’en Florensa. A can Casabona el burro era “de pedra cubert de fusta, per fer torrons”.
b) Calderes i perols d’aram explícitament destinades a fer torrons.
c) Espàtules “per fer torrons, de ferro”.
d) “Dos pedras per esplanar torrons de teula”, de les quals una era grossa i l’altra petita. En el cas d’en Corcellas, dels dos esplanadors un era de pedra i l’altre de fusta. Esplanar és allisar.
e) Motlles de fusta, de diverses mides.
f) Finalment, l’inventari d’en Corcellas parla de “tallans de ferro per tallar torrons". 

2. Esclopets


El Diccionari català-valencià-balear d’A. M. Alcover i F. de B. Moll (en el Diccionari de l’IEC no hi figura en l’accepció de dolç) fa els esclopets com a propis de l’Empordà, i els explica com una pasta dolça de marsapà amb forma d’esclop. Però els trobem també a Olot: a l’inventari de l’adroguer Florensa, després de parlar de motlles grossos per a fer torrons de barra, hi consten “sis motllos per fer esclopets de torró”. Serra i Ginesta també tenia motlles per a fer esclopets, amb la indicació de ser de fusta. 

3. Neules

En els inventaris es descriu només l’instrumental amb què els adroguers feien les neules, els neulers, de ferro. En l’inventari d’en Casabona, no es parla de neulers, sinó de “una canal de pedra vestida de fusta per fer neulas”. Per a la cocció, l’inventari d’en Serra i Ginesta recull “una taula de fusta y un fogó per fer neulas".

4. Tauleta de sucre

Pere Labèrnia, en el seu Diccionari de la llengua catalana, de 1839-1840, descriu la tauleta com a dragea, espècie de pasta d'ous i sucre en forma de taula (és a dir, en forma de petits discs o prismes quadrangulars, segons precisa l’Alcover-Moll). Dels sis inventaris d’adroguers esmentats, només figura en el d’en Corcellas: “un motllo per fer teuletas de sucre y quatre esplanas petitas, tot de fusta". 

5. Confits

Els confits són grans d’anís o ametlles embolcallades amb sucre. Com que el sucre s’ha d’escalfar perquè es fongui, l’adroguer Cantalozella tenia “una caldera per fer confits, tot de aram, ab los mànechs corresponents de ferro”, com també era d’aram la que tenia en Florensa. No sé a què es refereix l’inventari d’en Corcellas quan ens diu que les vint-i-nou lliures i mitja de confits que hi havia a la botiga eren “a punt de enparlar”. A la botiga d’en Serra i Ginesta hi havia fins a divuit pots de vidre destinats a tenir-hi els confits. 

5. Melindros

L'incloc en aquest apartat de dolços, pel seu contingut en sucre i perquè fer-los també era cosa dels adroguers. Cantalozella tenia “un burro ab sos guarniments de fusta per fer melindros”, i Florensa “un motllo de llautó per fer melindros"

En relació amb els melindros, disposem de tres receptes (o, més que receptes, llista d'ingredients i proporcions) de fer melindros, de l’adroguer olotí Eudald Surroca, de cap a principis del segle XIX. En totes tres, es tracta del que cal tenir previst per a fer-ne una cuita, és a dir, una fornada, la porció que es pot fer d’una sola vegada. Els ingredients són els mateixos en les tres receptes, però se’n varia la proporció. Segons les dues primeres receptes, els ingredients necessaris serien:

         3 lliures i 6 unces de farina de blat
         2 lliures de midó passat pel sedàs
      5 lliures i 6 unces de sucre blanc (o bé 5 lliures i 2 unces, com es diu en la segona recepta)
         3 dotzenes i 3 ous de gallina

La tercera recepta sembla destinada a fer-ne una menor quantitat i, en aquest cas, tindríem que caldria:

         2 lliures i 3 unces de farina de blat bo
        Torrons, ara ja "de confiteria" (Olot, 1905)
         1 lliura i 4 unces de midó
         3 lliures i 3 unces de sucre
         3 dotzenes d'ous


No serà fins passat el segle XVIII que la figura del pastisser, com avui la coneixem, anirà prenent cos. Fins llavors, “pastisser” havia estat associat a l’ofici de flequer, per prendre la farina com a base de la seva activitat. En una llista de contribuents olotins de 1818 hi ha consignats fins a deu pastissers, en un dels quals, Salvador Pagès, s’hi fa constar que “treballa de son ofici y té botiga oberta, ben [= ven] rusquellas y altres pastas dulces”. De pasta, pastisser. En el subsidi d’indústria i comerç per a Olot de 1845, l’ofici del dolç hi queda més definit, perquè ens hi trobem els “confiteros”. Un d’aquests sembla hereu d’un dels adroguers que he esmentat al segle XVIII, la confiteria de Rita Casadevall, a la plaça Major. I així, de mica en mica l’elaboració del dolç, després de passar per la confiteria, acabaria desplaçant-se cap a l'actual establiment de pastisseria.

Addenda: flaons, bescuits, pa adobat i tortell de Rams

Com passava en moltes altres viles, l’Ajuntament d’Olot tenia la privativa (l’exclusiva) sobre diversos proveïments, com ara la fleca, la venda de vi (tavernes) o la carnisseria. Aquests drets l’ajuntament els arrendava per un temps determinat als qui n’oferissin més, i això era una de les seves principals fonts d’ingressos. A l’hora de fer el contracte d’arrendament, es feien constar les diverses obligacions que contreien els arrendataris, però també aquelles disposicions que impedien que ningú més, fora d’ells, no poguessin vendre’n. El 1717 l’Ajuntament d’Olot va acordar afegir a les condicions de l’arrendament de les tavernes aquesta disposició: “que ninguna persona de la present vila y terme puga vèndrer flahons, bescuyt ni altre gènero de pa adobat, sots pena de deu lliuras plata; sí sols los arrendataris de las tavernas, los quals podran vèndrer flahons y buscuyt torrat tant solament”. Aquesta norma, contemplava una excepció, la liberalització total de la venda de tortells de Rams: “sols qualsevol persona de la present vila, lo die de divendres de Rams fins lo die de Rams inclusive, podran vèndrer tortells tant solament”. El diccionari de Labèrnia (1839-1840), ja esmentat, fa flaó sinònim de crema [catalana], significat que no s’ajusta al sentit d’aquesta disposició olotina de 1719. En canvi, el diccionari d’Alcover-Moll, ens dóna aquí un bon cop de mà: s'anomena flaó a un pastís de farina farcida de brossat o de formatge, amb diversos ingredients dolços, que hauria perdurat a les Illes, a Olot i al Maestrat. El tortell de Rams, que també surt en la disposició olotina de 1719 a favor dels arrendataris de les tavernes, té encara plena vigència a les comarques nord-orientals de Catalunya –per descomptat, a Olot– en competència amb la mona del diumenge de Pasqua Florida, molt més estesa. Aquesta, però, la mona, per ara no m’ha sortit en cap text del segle XVIII olotí.

Bon Nadal 2013!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada