dijous, 10 de gener de 2013

Llonganissa d'Olot, un regal distingit en el segle XVIII


Fer regals com a forma d’expressar estimació envers el destinatari, o per compromís i qui sap si en espera d’un favor que actuï de contrapartida, sembla ser un costum força ancestral i de continuada vigència. El 1752 l’Obra de l’església de Sant Esteve d’Olot regalà una lliura de tabac al superior del convent de Figueres perquè els havia deixat cinc hàbits religiosos per a una comèdia representada a benefici del nou temple de Sant Esteve. I el 1755 aquesta mateixa Obra féu arribar en agraïment a algú de Barcelona (que deuria haver demostrat la seva influència sobre determinades instàncies) dotze lliures de llonganisses “de regalo per tràurer lo ordre per poder lo ajuntament establir lo pati dit dels estudis”, per les que es van pagar 9 lliures de moneda barcelonina. Tres anys després, en ocasió que el bisbe de Girona va venir a Olot, l’ajuntament li féu un regal que costà vint lliures, nou sous i cinc diners, un preu que el converteix en un molt bon regal. No se’ns diu en què consistia, però atès el que costà i la categoria de la persona que el rebria, no semblaria pas que hagués de consistir ni en tabac ni en llonganisses. Però tampoc no hauria estat estrany si hagués anat així, perquè això de regalar llonganissa d’Olot a persones influents feia quedar bé, segons testimonien les comandes de llonganisses que la casa de comerç Alegre i Gibert de Barcelona féu a Olot en els anys de 1771 a 1773 per a ser utilitzades com a regal. 

En efecte, les cartes creuades entre aquesta casa de comerç i els seus agents a Olot (Francesc Roca i Codina el 1771 i Tomàs Roca i Masmitjà en els altres dos anys) en les que se’ls encomanava la compra de llonganisses i posterior tramesa a Barcelona, constitueixen un testimoni de l’estimació que mereixia aquest producte a l’hora de voler quedar bé amb segons qui. Al 1772 –i potser en els altres dos anys, però no se’ns diu de forma explícita– aquestes persones eren de Madrid, el centre neuràlgic de la repartidora dels favors i de les mercès. “Necesitam de una arroba y mitja o poch més de llangonisas de tota confiansa per regalar a Madrid”, escrivien des de Barcelona el 1772; i a l’any següent hi tornaven amb uns termes semblants: “Li estimarem se servesca prevenir una arroba llangonissas de tota confiansa, que han de servir per regalos”. Això sí, com a bons comerciants que eren, en el primer d’aquests dos darrers anys demanaven que les llonganisses fossin “de las rodonas, no dobladas, sinó per llarch”, no massa grosses, perquè així n’hi entrarien més, i en el segon recalcaren la insistència perquè fossin “petitonas, com de un palm y quart a un palm y mitg lo més de llarch, per ser de est modo més repartibles". 

En l’anar i venir d’aquelles comandes, es juga amb diverses unitats tradicionals de pes, que ara a nosaltres, menys avesats a tractar-hi, ens engarbullen la feina si volem calibrar el volum de les comandes. En la primera de les tres, els comerciants barcelonins van demanar a Olot de 6 a 8 carnisseres i els en foren servides 7 i una terça, al preu de 18 sous la carnissera (cosa que, si no m’erro en els càlculs, fan 6 lliures i 12 sous). La de 1772 fou la comanda més important, perquè se’n demanaren una rova i mitja (una mica més de 15 quilos), amb l’avís, però, que “encara que las llangonissas excedescan un poch de una arroba y mitja, no importarà”. No sabem el pes final d’aquesta segona comanda, però sí que les llonganisses van costar 11 lliures, 8 sous i 3 diners, gairebé el doble que l'anterior. La tercera comanda, a l'any següent, tornà a la quantitat inicial, amb la petició d’una rova de llonganisses (uns 10,4 quilos), se’n serviren pel pes d’una lliura i tres unces de rova, i el preu a pagar fou de 6 lliures, 11 sous i 3  diners.

Per altra banda, les cartes escrites des d’Olot per donar a Barcelona notícies sobre el compliment de la comanda i la consegüent tramesa de les llonganisses, revelen alguns petits detalls sobre el producte i el seu comerç. Pel que fa a la primera tramesa, Francesc Roca i Codina va informar per carta del 28 de maig que les llonganisses ja eren camí de Barcelona de la mà d’un traginer de confiança –de nom Pou– i que al final n’hi havien entrat una dotzena i mitja. Si totes elles en el seu conjunt pesaven set carnisseres i una terça, em ve a sortir que cada llonganissa deuria fer poc menys de mig quilo. Per al transport d’un material tan sensible com unes llonganisses, l’agent olotí havia fet fer un caixó de fusta ben tancat, pensat perquè arribessin sense ensurts a Madrid: “He fet fer dit caixó –els escrivia– perquè de eixa manera aniran ben conduhidas fins a Madrid, y aquí [referint-se a Barcelona, on arribarien primer] Vm. no se·n haurà de cuydar, ni temor las cambien”. Però la broma del caixò costà als de Barcelona 11 sous i 3 diners, que deuria ser massa per a les seves previsions, perquè en els anys següents cuitaren a advertir que fossin enviades “sens caixó, que assí [a Barcelona] lo farem fer a propòsit”. Tal dit, tal fet, al 1772 foren simplement enfardades amb una vulgar tela de xapellera i a l'any següent es transportaren dins de dos sacs, sense més miraments. 

Pel que fa a la qualitat de les llonganisses, el primer dels agents olotins, Francesc Roca i Codina, inclogué algunes recomanacions a l’hora d’escriure a Barcelona que ja tenien el gènere de camí. Els deia que quan les passessin a Madrid els previnguessin “que las del bodell colar, que són las més apreciables, sien en menjar las últimas, y estas se mantenen dos y tres anys”. Es veu que, precisament, una d’aquestes llonganisses havia caigut abans de la seva expedició i se sentia en l’obligació d’advertir-ho a la casa Alegre i Gibert: “Confio seran de tota confiansa, a excepció de una del bodell colar que caygué, y per ser encara demasiada tendre temp [=temo] que, per rahó del colp, no·s pèrdia, que ja ho conexeran ab lo palp, que se han desseparat las carns".

En la comanda de primers de juny de 1772 la casa de Barcelona havia demanat a Tomàs Roca i Masmitjà que entre les llonganisses se n’hi incloguessin “alguna de las que diuen llamineras ab un poch de sucre”. Res sobre aquest punt en diuen les altres cartes creuades entre uns i altres en aquell any, però en el següent, al març de 1773, davant d’una nova petició dels de Barcelona perquè les llonganisses anessin acompanyades de ”tres o quatre lliuras de las dolsas o llamineras”, Tomàs Roca els va haver de dir que en aquest punt no els podria pas servir, perquè de les llamineres “en esta [Olot] no se fan per vèndrer”. Se n’hi feien, doncs, però només per al consum intern. Llavors la casa Alegre i Gibert va acudir a un botiguer de Vic, Josep Pou, a qui demanaren “de 3 a quatre lliuras carniseras de llangonissas dolsas o llamineras, de las llargas y que tingan sols un palm o un palm y mig de llarch”. El botiguer va complir, perquè a finals del mateix mes de març ja les tenien a Barcelona, força abans que hi arribessin les llonganisses olotines, que encara trigaren quinze dies més a arribar.

No cal dir que cap dels dos olotins que atengueren la comanda arribada de Barcelona no tenien res a veure amb l'autoria de les llonganisses que se serviren. Ells eren mers intermediaris comercials. A Olot hi havia dues carnisseries o, millor dit, pròpiament només n'hi havia una (que, pel seu caràcter municipal i privatiu era un dels arrendaments que servien per aportar diners a les arques de l'ajuntament), si bé l'estament eclesiàstic disposava, per privilegi, d'una carnisseria pròpia on la carn els sortia més barata. Però no sembla pas que d'aquí en poguessin sortir llonganisses, perquè aquestes carnisseries servien carn fresca de moltó, ovella, anyell i cabrit. El porc era un cas a part, perquè constituïa un element bàsic en l'alimentació popular, ateses les tècniques tradicionals de conservació que es podien aplicar a les seves carns i cansalades. Per poc que es tingués un petit espai d'hort –i a Olot això era força freqüent– era fàcil que la família hi criés un o dos nodrissons, i precisament una de les condicions que es posava a l'hospitaler o encarregat de l'hospital d'Olot era "que en dit hospital no pugan nudrir tussino algun". De totes formes, la fabricació dels embotits fa pensar més aviat en l'entorn pagès de la vila i en els mercats que es feien setmanalment els dilluns i els divendres, des d'on els productes porcins arribarien a les cases particulars. El 1727 en el casal dels Vallgornera hi havia en un rebost "vuyt llangonissas xicas y vint y vuyt botiffarras xicas ab son botiffarrer", en un altre "vint y sis llangonissas y onze botiffarras grossas" i en un tercer "tres tossimos salats" i "dos llangonissas". I el 1769 Pere Santaló i Martí tenia al seu rebost, segons l'inventari post-mortem dels seus béns, "quatre tocinos salats enters ab sos caps, peus, espinadas, dos sagins y algunas costellas, un tros de cansalada vella y algun peus de tocino", "trenta dos llangonissas", "dotze butifarras grossas" i "quatre piumochs y quatre llenguas". És clar que tots dos eren de bones cases olotines: en el comú de la població les existències eren necessàriament menors i, en general, inexistents. Per cert que Marià Aguiló ens aclareix ("Diccionari Aguiló". Materials lexicografics aplegats per Marià Aguiló, Barcelona, IEC, 1929, t. VI, p. 156) que "piumoch", un mot que esmentava el darrer inventari i actualment no recollit en el diccionari normatiu, és un terme propi d'Olot per denominar una espècie de botifarra feta omplint la bufeta amb el rebuig del porc.

El probable origen pagès del porcí no ens obliga, però, a pensar que els tractes sobre aquest bestiar haguessin de tenir una dimensió merament domèstica, ben al contrari. Del 1751 hi ha notícia d'una societat feta entre Jaume Casaponsa, pagès habitant d'Olot, i Josep Montazell, pagès de Sant Vicenç de Gualba, "por el abasto de los serdos vulgo tossinos", que n'hauria servit a les carnisseries de Barcelona. A més, Jaume Caum, pagès d'Olot, declarà que el 1740, per compte de la societat, "llevé y conducí a Urgell y en el lugar llamado Agramunt una partida de lechones de los quales vendí una partida a Francisco Sardá del mismo lugar de Agramunt" per valor d'unes 140 lliures barcelonines.

Ep, que consti que en aquesta companyia traficaven amb bestiar de primera qualitat, perquè dels dos socis, Montazell era qui pagava "las abellotas vulgo aglans", fent-nos patent que no estem pas parlant de tossinos alimentats amb qualsevol deixalla. D'imaginar-nos que així anés amb tots els porcs d'aquí, ves que no fos aquest un –però no l'únic– dels secrets pels quals tingués tan bona anomenada la llonganissa d'Olot.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada