dilluns, 8 d’abril de 2013

Temps de xocolata, abans no vinguin les mosques


Anunci de xocolata d'inicis del segle XX, indicant haver-se fundat al 1790
Al març de 1773 Tomàs Roca i Masmitjà donava mostres de ser home previsor, quan des d’Olot es posava en contacte amb comerciants barcelonins de cara al proveïment de tot el necessari per poder fer xocolata. I això abans que, amb el bon temps, no vinguessin les mosques, una mala companyia per a un producte tan delicat. Els escrivia d’aquesta manera: “És temps de prevenir cacau y sucre per fer xocolate antes de las moscas, y aixís estimaré a Vms. me escríguian si ni [=n’hi] ha de bo de cacau de Caracas y de sucre y a quin preu, com y la cañella”. Al mes següent, la casa de comerç de Barcelona amb la que s’entenia li feia arribar a Olot, a través d’un traginer, dos sacs amb 125 lliures (de pes) de cacau, 62 lliures i 6 unces de sucre i 1 lliura i 8 unces de canyella, tot pel preu de 87 lliures i 7 diners (de moneda barcelonina), “comprès un ral de ports a casa".

Tomàs Roca i Masmitjà no era pas xocolater, sinó un negociant olotí i, per tant, el cacau que li arribava anava destinat a ser col·locat entre terceres persones. Aquestes eren principalment els adroguers de la vila, l’ofici que entenia de dolços, melindros, confits, torrons i altres requisits per al paladar, a l’espera que temps bastant més moderns que no pas els del segle XVIII traspassessin aquests productes a l’actual ofici de la pastisseria, un ofici que en un principi s’havia dedicat al pa i, com bé prou expressava el seu nom, a les pastes, o, com deia un registre contributiu d’Olot del 1818 referint-se a un pastisser, “ben [=ven] rusquellas y altres pastas dulces”. Un dels principals adroguers d’Olot en el segle XVIII era Sebastià Casadevall i Figuerola, que tenia la botiga a la plaça Major. L’inventari de la seva botiga fet a l’any 1797, consignà, per una banda, 17 lliures de xocolata, i per altre dos calaixos, l’un amb altres 11 lliures de xocolata i amb 13 lliures l’altre. Per les indicacions que s’hi dóna del valor atribuït a aquestes xocolates, no totes eren de la mateixa qualitat, perquè la que es guardava en els dos calaixos es venien a un preu superior a la primera. A més, en una altra casa a prop de la botiga, al carrer de la Maduixa, Casadevall hi tenia el “molí de mòldrer xocolata ab tots sos aparatos y guarniments necessaris per ferlo córrer, ab un matxo de edat de sis anys” i “tretse arrobas de cacau de valor doscentas setanta vuyt lliuras set sous”. Per la seva banda, sense, però, tants detalls, l’adroguer Ignasi Cantalozella tenia en el 1762 a la seva botiga “una arroba xucolata”, i el també adroguer Pere Màrtir Florensa hi tenia, en el seu cas al 1774, “dos robas xocolata".

Els ingredients per fer xocolata ens els insinuava Roca i Masmitjà en la seva comanda de 1773: cacau, sucre i canyella. Exactament els mateixos ingredients que, uns anys més tard, ens descriuria Pere Labèrnia en el seu diccionari català de 1839-1840: “Xocolate. Mescla de cacau, sucre y canyella, tot mòlt y reduhit a pasta, que després se deixata ab aygua en una eyna al foch y se pren per beguda. La gent més culta e instruhida lo fan generalment masculí”. Això, és clar, era la teoria; a la pràctica s’hi podien barrejar altres productes aromàtics o aplicar-hi proporcions i tècniques d’ús personal.

Fruita del cacau, segons una il·lustració de 1908
El cacau que arribava a Olot a través de Barcelona havia vingut d’Amèrica. Els textos olotins parlen sobretot de cacau de Caracas, però també de cacau de Cumanà i de Guayaquil, aquest de menor qualitat. Al juny de 1773 la casa de comerç de Barcelona feia saber a Roca i Masmitjà, en resposta a una sol·licitud de l’adroguer d’Olot Isidre Florensa, “que lo cacau veritable de Caracas se ven per major a cosa de 10 sous 6 [diners] la lliura, y lo de Cumanà a 10 sous 2 [diners], esto és prenent sach per enter, que los del primer se componen regularment de dos fanegas, que fan unas 250 lliuras, y que si vol provehirse de este y no li acomoda pèndrer un sach enter, esforsarem (però no aseguram) que se nos facilítia una sola fanega, que serà lo més se podrà conseguir”. Florensa es decidí per una saca del cacau de Caracas, que, amb la intermediació de Roca i Masmitjà, li fou servida al mes de juliol. Segons el passament de comptes d’aquesta tramesa, el sac de cacau de Caracas que li fou remès pesava 9 roves i 23 lliures, que feien 257 lliures de pes. D’aquí es va descomptar la tara dels sac (3 lliures) i la tara de pols (a raó del 2%, que foren 5 lliures menys de pes). Net, el cacau pesava 248 lliures i 11 unces, que a 10 sous i 6 diners cada una feren un import de 130 lliures, 13 sous i 7 diners de moneda barcelonesa, al que s’afegiren 6 sous pel transport. En un altre cas, una certificació de la duana de Barcelona de l’estiu de 1815 donava fe d’haver-se portat a Olot, a casa de l’adroguer Eudald Surroca, “seis sacos con trescientas libras cacao de Guayaqüil despachado en 18 julio de 1814 con oja nº 218” i “doscientas treinta libras cacao de Caracas, despachado en 9 febrero de este año con oja nº 43".

Això de la “tara de pols” que acabem de trobar en els comptes de la suara esmentada comanda per a Isidre Florensa, era el pes que se suposava que tenia la terra i la brutícia que acompanyava el cacau. A la primavera de 1754 un altre negociant olotí, Ildefons Castellar, que també feia d’intermediari entre els comerciants barcelonins i els adroguers d’Olot, es queixà a Barcelona que el cacau que li havien servit havia arribat molt “carregat de terra”, i hi insistia: “tot terra, com si fos lo recull de totas las escombrarias de un magatzem”, cosa que constituïa un frau en el pes. La casa de comerç de Barcelona ho posà en dubte, fent recaure la responsabilitat sobre els traginers, segons carta que adreçaren a Castellar: “Nos apar impossible la disminuició que nos suposas, si no és que los traginers fessen alguna tràfica, perquè en casa se ovriren los sachs per compòndrer los costals, y no se experimentà que dit cacau fos carregat de pols en excés”. Això no obstant, van deixar a mans del seu corresponsal a Olot una rebaixa en el preu d’aquesta partida de cacau: “podràs formar y enviarnos lo compte del modo que te aparega més cristià, que nos conformarem ab ell sens lo menor reparo".

Hem vist que Sebastià Casadevall tenia el molí de xocolata separat de la botiga, en una altra casa de la seva propietat. Allí deuria haver-hi també el foc per al tractament del cacau, ja que després de parlar-nos del molí xocolater i del cacau, l’inventari hi recull l’existència de “sexanta càrregas de lleña” i d’un “ferro per tenir las estellas en lo foch”. D’altres adroguers olotins tenien les eines per a la preparació de la xocolata a la cuina de casa seva, situada en el mateix edifici on hi tenien la botiga. En aquests casos, però, els inventaris no parlen de molí de xocolata, sinó de pedres de xocolata, sobre les quals treballar. Ignasi Cantalozella tenia, al 1762, “una pedra per fer xucolata ab son mabra y calaix de fusta” a la cuina, i al pastador de casa seva “dos pasteras per fer xocolata”. Semblantment passava amb l’adroguer Pere Casabona, que al 1766 tenia “una pedra y un marbre per fer xocolate” i “dos pasteretas de fusta ab sos marcadors de llauna per fer xocolate".

Xocolatera de Can Trinxeria d'Olot, segons "La peça del mes" publicada l'any 2003
El consum de la xocolata (escrita amb una grafia fluctuant, com tocava a un terme relativament nou) es féu cada cop més extens, i no costa gens de constatar l’existència, en els domicilis particulars, dels estris necessaris per a preparar-la i consumir-la. El principal, la xocolatera, on es deixatava la xocolata i es preparava en beguda. A Olot, de xocolateres n’apareixen en molts dels inventaris post-mortem dels béns dels difunts. A casa del blanquer Albert Estorch hi havia, al 1725, “una xacolatera de aram ab son remanador de fusta”, i encara més detalladament a casa del blanquer Francesc Prat al 1760: “una xicolatera de aram ab son tap y remanador de fusta”. També era “tota de aram” la xocolatera que hi havia a casa del cirurgià Esteve Basseya al 1755, però en canvi les dues que tenia el notari Francesc Padrós al 1769, es presentaven “ab son mànechs de ferro”. A casa del blanquer Llorenç Gou, al 1767, de xocolateres n’hi havia tres, acompanyades de “sos molinets”, un instrument per a la preparació domèstica de la xocolata que també trobem a casa de l’apotecari Francesc Torà al 1735, gairebé acabada d’estrenar: “una xacolatera de aram mitjansera y un molinet tot nou”. Posats a veure qui en tenia més, guanyen Miquel Vidueyros al 1792, amb “quatre xacolateras, las tres de aram y la altre de llautó”, més una cinquena “de llauna ab son mànech de fusta”, igualat amb el ferrer Bernat Planas a qui al 1790 constaven sis xocolateres, posteriorment esmenades en cinc. A les cases distingides, la xocolata es prenia amb unes tassetes especials, les xicres o “xícares”, de les que al 1781 sabem que el Dr. Joan Vayreda en tenia dues dotzenes. Però deuria haver-hi d’altres formes de prendre la xocolata, perquè a casa de l’adroguer Tomàs Casadevall hi havia, al 1797, “vuyt plats xichs per pèndrer xocolata, tot de estany".

La xocolata acompanyava els actes festius i era motiu d’obsequi com a refresc envers aquelles persones a les que es volia agrair algun favor. Fins i tot era present en els enterraments, com a atenció a les persones vingudes per a acompanyar aquells moments de dol, i és així com, entre les partides de l’enterrament de Miquel Oliveres esdevingut al 1769, consten 16 sous i 6 diners per “una lliura xocolata fina” i a les de la muller de Pau Comas, morta al 1809, una lliura de “xacolata per recobrar”. De la popularització de la xocolata en parla una relació sobre el règim alimentari dels malalts de l’Hospital de Sant Jaume d’Olot de cap als anys setanta del segle XVIII, en la que, després de parlar de la carn a l’olla i de les sopes de pa, es remarca que, si el metge ho indica, se’ls dóna “caldo de gallina, xacolata y algunas vegadas un poch de refresch a las tardas”. Tant normal era la xocolata, que donà nom a un color: en l’inventari de Miquel Vidueyros, del 1792, consten en una habitació “un llit pintat color de xacolata ab sa capsalera”, en una altra “un llit pintat ab sa capsalera color de xacolata” i encara un altre tercer llit d’aquest mateix color.

Treballant la xocolata "a la pedra"
El paper director dels adroguers en l’elaboració i distribució de la xocolata no vol pas dir que les operacions de la seva fabricació haguessin d’anar necessàriament a càrrec seu, sinó que podien ser fetes per operaris especialitzats, els xocolaters. En una remesa de cacau arribada a Olot a l’any 1751 amb també força brutícia, Ildefons Castellar informà els comerciants de Barcelona que la partida tenia pols “en tant exés que luego que lo férem veure als xocolaters digueren que era impossible sens garbellarlo poderlo despatxar”. La gran família dels xocolaters olotins del segle XVIII fou la dels Guardiola (sovint escrit també Gordiola), amb casa familiar al carrer de Sant Ferriol. L’encapçalà Joan Baptista Guardiola, que ja consta com a xocolater al 1749. Casat al 1731 amb Isabel Moliner, foren també xocolaters el seu hereu Esteve i el seu altre fill Fidel (un tercer fill, Josep, fou un conegut mestre de cases). Morta la seva dona Isabel al 1748, el pare Joan Baptista casà en segones núpcies al 1749 amb Maria Àngels Bosoms, amb qui tingué un altre fill, també de nom Esteve, que fou igualment xocolater. L’hereu Esteve Guardiola i Moliner casà al 1755 amb Teresa Bassols, encetant la tercera generació de xocolaters el seu fill Miquel Guardiola i Bassols, casat al 1787 amb Magdalena Fàbrega. Dins d’aquesta tercera generació, també foren xocolaters els seus germans Fidel i Esteve, de manera que pot configurar-se una nòmina de fins a set membres d’aquesta família olotina dedicats a la xocolata en el segle XVIII. A més dels Guardiola, feren de xocolaters a Olot durant aquell segle Esteve Bassols (actiu al menys entre 1757 i 1762), Joan Sargatal (consta com a xocolater entre 1772 i 1784) i, més ocasionalment, Antoni Bartrina (cap a 1788) i Joan Gibina (1796).

Anunci d'un establiment de xocolata al Firal d'Olot, publicat a l'any 1859
L'hereu de la nissaga, Miquel Guardiola i Bassols, va morir al 1830, sense que sapiguem si va mantenir la seva activitat de xocolater fins aquest any. Uns anys abans, cap a 1822, s’havia excusat d’haver de pagar la contribució dient “que cosa de tres mesos se farí, que lo priba de treballar ab un dolor seguidament que té y faltats de medis per biure”, però ja se sap que, entrant en matèria fiscal, mai no es pot saber amb certesa si la situació era realment l’al·legada, o hi havia un punt d’excusa. El que sí que és clar és que a la seva mort, cap altre Guardiola no va mantenir l’ofici de xocolater, ja que deixà una filla casada i dos altres fills que feien comerç a Castella. A principis del segle XX una botiga de xocolata d’Olot, l’antiga fàbrica d’Antoni Carreras, s’anunciava dient que la casa havia estat fundada a l’any 1790. Alguna raó deurien tenir per afirmar-ho, però no he trobat per ara cap xocolater a Olot amb aquest nom en l’expressada data, a no ser que vinguessin de fora, o que heretessin per via femenina l’obrador d’algun dels esmentats xocolaters olotins. El primer xocolater amb aquest nom, Vicenç Carrera, apareix com a tal en la contribució extraordinària de guerra de 1837. En canvi, figuren com a xocolaters ja en els anys vint de la dinovena centúria, Vicenç Amat (continuant-hi en els anys cinquanta Pau Amat), Miquel Monté i Jaume Torrós.

Amb ells, l’ofici de xocolater ja no era subsidiari dels adroguers, sinó que s’havia consolidat com a una activitat econòmica amb entitat pròpia. Això sí, amb total caràcter artesanal, tal i com se’ls identificava en els registres de la contribució, posats sota l’epígraf de “molenderos de chocolate a mano”. Com en tants d’altres oficis, la seva aventura industrial, a partir de la mecanització, no arribaria fins al segle XX, compartint el traç de la xocolata artesanal amb els pastissers, aquests, ara ja sí, plenament dedicats a la plaent gastronomia del dolç.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada